В знаменитом древнем трактате об искусстве приготовления пищи «Китаб аль-табих», написанном ибн Сейяром аль-Варраком во второй половине Х века, рассказывается история о том, как повар султана наглядно продемонстрировал друзьям, с чего должно начинаться приготовление достойного кушанья. Его попросили приготовить сикбадж (мясо с овощами в кислом или кисло-сладком соусе) так же, как для трапезы султана.
Повар в ответ поинтересовался у хозяина дома, кто обычно готовит еду. Позвали с кухни слугу, которого повар расспросил, как именно тот готовит, и велел принести посуду и исходные продукты. Горшок для приготовления мыли несколько раз, пока повар не счел его чистым и не перешел к продуктам, из которых что-то тоже велел получше помыть, а что-то заменить более свежим. И всё, слуга хозяина был отправлен готовить сикбадж как обычно, повар продолжил играть с приятелями в шахматы, а на кухню даже не заглянул. Озадаченная компания ожидала, что он хотя бы проверит закладку пряностей, но и этого не произошло.
Но когда готовое блюдо было подано на стол, оно оказалось необычайно ароматным и вкусным. А дворцовый повар сказал изумленным друзьям: «Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и всё остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка…».
Рецептов сикбаджа существует великое множество, неизменным остается сочетание тушеного или томленого в духовке мяса, птицы или рыбы с кислой подливой. Иногда соус загущают мукой, но тут, особенно если в состав блюда входит курага, будет разумно вспомнить, что знаменитый врач и ученый Ибн Сина в своем «Каноне врачебной науки» запрещал пациентам с желудочными недугами есть сикбадж. А в других главах того же труда, наоборот, прописывал его, как элемент лечебного питания: «…приготовленный с кориандром бульон от сикбаджа, с которого отцедили жир… выжатые соки плодов, особенно сок обоих сортов граната натощак, а также сикбадж говяжий, сикбадж рыбный, выжатые соки холодных овощей…».
Великий врач вовсе не противоречил сам себе – сочетание кислой основы с углеводами мучной заправки и сухофруктов действительно способно вызвать проблемы с пищеварением. А вот легкий вариант тушеного мяса с овощами напротив вполне диетичен.
Да еще и в поэзии прославлен!.. Мухаммад аль-Харири в своих знаменитых «Макамах» писал: «…пусть появится «отец вкуса» — острый и ароматный уксус. Пригласить и «помощницу трапезы» надо — без соли есть ли в пище отрада? И добудь — не забудь — «мастериц приправы» — зелень и пахучие травы. Подай сикбадж — «господина пиров», — такого не пробовал сам Хосров…».
Текст: Алекс Громов, Ольга Шатохина
